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《豐收農(nóng)業(yè)·變性淀粉在肉丸中的應(yīng)用》

肉丸泛指以切碎的肉類為主而做成的球形食品，通常由薄皮包裹肉質(zhì)餡料通過蒸煮烹制而成，通過薄皮包裹，更好鎖住肉質(zhì)營養(yǎng)和美味，讓肉質(zhì)更加鮮嫩可口。

多年來淀粉在肉糜制品的加工和生產(chǎn)中發(fā)揮著重要作用，在肉丸的加工中用天然淀粉作為增稠劑來改善肉丸的保水性和組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)肉丸的穩(wěn)定性。隨著生活水平的提高，在某些復(fù)雜的肉丸加工中天然淀粉已經(jīng)不能滿足工藝要求，因此利用淀粉的變性原理改善其分子的基本特性，生產(chǎn)出能適應(yīng)不同肉丸加工工藝要求的變性淀粉來代替天然淀粉。

與天然淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，肉丸中的蛋白質(zhì)受熱變性后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變性淀粉能及時吸收結(jié)合蛋白質(zhì)因加熱變性而失去的水分，因此添加變性淀粉的肉丸組織均勻細(xì)膩，富有彈性，切面光滑，能長期保存。

甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司是一家專業(yè)從事淀粉及淀粉衍生物研究、開發(fā)、生產(chǎn)、銷售等為一體的綜合型企業(yè)，公司目前成功開發(fā)變性淀粉新品種60余個，涉及馬鈴薯、蠟質(zhì)玉米、木薯、玉米、豌豆、小麥等多種原料。就肉丸而言，豐收農(nóng)業(yè)研發(fā)的專用變性淀粉乙酰化雙淀粉己二酸酯（天然淀粉在特定條件下與混合酸酐反應(yīng)得到的一種復(fù)合變性淀粉），將其應(yīng)用在肉丸中，可作為一種賦形劑，在加熱后具有增稠性，對肉丸有較好的賦形作用；使得淀粉糊化溫度降低，能夠迅速成膜，鎖住水分，防止鮮味與脂肪的析出，改善肉丸的外觀和口感；有較好的保水性，使肉丸的組織更加致密、細(xì)膩，賦予肉丸更好的彈性和韌性，口感好，產(chǎn)出率更高；此外，能夠增加肉丸的凍融穩(wěn)定性、持水性好，防止凍融過程中肉丸脫水破裂，延長貨架期。